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妈妈菜

2018-06-11 10:49编辑:admin人气:


妈妈菜
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爱吃妈妈的菜,是这两年间的事。

若说口腹的受享,我是幸福的人。小姨父忙得一手品色俱佳的菜肴,缘缘的干爸也能以最简便的食材做出垂涎之物。可是,我还是顶喜欢妈妈做的菜。

妈妈是溱潼水乡人,很早就从外婆手里学得做鱼饼鱼圆的绝活。近年来,野生青鱼之难觅让我们很难吃到一碗纯正的鱼饼。前阵子,婆婆托人捎来一条特大青鱼,妈妈特地到鱼市上请人剔骨取肉,回来做了一小匾子鱼饼。当然还是传统做法,先将鱼肉斩成茸泥,辅以调料加水置大盆中,用足臂力用力打圈圈打成糊状。等到肉糊糊有了劲(俗话说‘活’了),用手团成饼状上平煎锅,以文火烙之,直至两面烙熟,再铲起来入竹筛中放北窗栏上冷却待慢慢享用。这次,妈妈还是拷贝当年的外婆,用放养的老母鸡专门熬出了一锅高汤。取纯鸡汤,留些鸡丝,入几十片鱼饼,稍稍熬一会儿,临出锅沁入些整棵的小菠菜。赶在缘缘开吃前,妈妈还不忘撒上芝麻油和蒜花。鱼饼嫩滑入骨,鸡丝鲜香逼人,菠菜之澄碧汤色之奶白,真真回到七八岁时外公家的新年会了。

溱潼鱼饼久负盛名,不要说高级的白鱼鱼饼已成传说,就是等而次之的青鱼鱼饼也真是难遇。我小时在叶甸水乡长大,有个水产公司做站长的外公,对水鲜有着天生的偏嗜。现在吃不上野生的鱼蟹少了不少口福,好在每年都能吃上纯正的溱潼菱角。每逢菱角上市,大姨总会带些四角菱给我们。妈妈用大水盆放菱角,浮上面的是嫩的,沉在下面的是老菱。嫩的或是老的,菱角吃的都是“出水鲜”。妈妈做嫩菱角有好几种做法。一只只剥出来烧豆腐汤,看着清清白白,吃着透鲜透鲜。妈妈也会给缘缘单做简单的糖水菱角,熬一点糖稀,再倒入生菱米,用铲子搅一搅就起锅。缘缘爱的就是碗里甜脆香嫩的原汁原味。应时的老菱往往就直接煮食,咬嚼的就是从前的趣味和溱潼活水的香气。我家里除了缘缘从小就练就吃菱角的本事,四角菱在牙齿下都是整壳子出来的。在我小时候,直到过年都有吃不完的老菱米,妈妈都把它们晾在北窗上等到开春后才吃。将早就干透瘦透的老菱米倒入热水中待其慢慢涨实,然后滤水晾干洗净。春天里吃老菱米烧鸡或老菱米烧大肉,糯香劲道外是很有错季幻觉的。

人成长后才知道五色乱目五味浊口。待吃遍姜堰大小菜馆后,才真正感到妈妈菜的好滋味。妈妈巧手擅厨,家常大菜入骨入味,随常小菜也令人开颜。冬天,晚间跑完步回家,妈妈焐着暖暖的山药粥等着。小菜也有几种,十块钱一大袋的胡萝卜被妈妈腌制成两种。一种腌后晒大太阳后而成老萝卜干,一种则少盐腌制阴干两日后便吃的。老的咬着有劲,嫩的则保留了脆甜的原味,都是美滋滋。这样的隆冬,妈妈常给我做一盘拌茶干。下坝口的老茶干依老法制成,有一股臭臭的豆水香。薄薄的茶干,青青的蒜帮,碎碎的芫荽伴着几颗花生仁,一碗粥哪里会吃饱呢?

妈妈的面点制作也是自学成才的。年糕、黑米糕、米团子、汤团或包子,妈妈一次比一次做得好。缘缘也可笑,考试得高分是为骗外婆的一盘香甜黑米糕。我们姜堰,糕团之类都被叫做“粘食”,我们一家都爱吃。吃着白稀饭,冷不丁咬到一片带劲儿的年糕,齿间瞬间就有了惊喜。妈妈说,寒天里买点农人种的上好糯米,做些年糕放着以备用是不当价钱的。最近妈妈又想学电视上做一次酸菜年糕,我们都翘首着。

肥而不腻的山药馅狮子头,四角玲珑的粽子,馅水饱满的蛋饺子,妈妈都做得全家点赞。除此以外,妈妈也常常能化腐朽为神奇。做鱼饼剩下的鱼骨,清腌几日后炖食或直接裹鸡蛋粉煎鱼排,都蛮好吃。盛夏里吃剩的西瓜皮稍稍腌制晾晒后就是佐粥的爽口小菜。鸡蛋打滚的N种做法中最常见是鸡蛋酥,打足蛋黄和好小面,下油锅煎饼,出锅前直接用铲子切成小块块。热腾腾酥脆脆码上的一大盘,很快被一扫光。妈妈真是什么都能做,乡下带回的红薯,白心的和黄心的两种。黄心的被妈妈做成拔丝红薯,专供缘缘享用。白心的被做成糖水红薯,冬日傍晚吃一碗可媲美郑板桥的泡炒米,满满的“暖老温贫”。

以上的种种美食,只是妈妈擅长的一小部分。一定有许多人跟我同感:世上最好吃的菜是妈妈菜。还记得小时的腊月,妈妈早早准备满满一大瓷盆的年菜,有时她提前切一点冷菜上桌。小小的我,坐在她身边筷子夹不停,唇齿之间尽是新年的香气。

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